CD-ROM contiene la Tesis en formato digital.

Tesis para optar al título de Ingeniero Civil en Agroindustrias y grado de Licenciado en Ciencias de Ingeniería. Universidad Adventista de Chile, Chillán, 2004.

Resumen: Las propiedades termofísicas son muy importantes en el diseño de equipos y
la optimización de procesos por lo que el determinarlas es necesario, especialmente
para alimentos compuestos de varios ingredientes ya que dichos valores no se
encuentran disponibles en la literatura científica.
El objetivo de este estudio fue el determinar las propiedades termofísicas de la
hamburguesa vegetal a diferentes tiempos de cocción ( cero, una y dos horas) y a
diferentes temperaturas de experimentación (30, 45 y 60°C) proponiendo ecuaciones
predictivas de acuerdo a los datos experimentales obtenidos. Las propiedades
determinadas fueron: calor específico, densidad, difusividad térmica y conductividad
térmica.
El método utilizado para la determinación de la densidad fue el de volumen
desplazado; el calor específico por el denominado “método de las mezclas”; la
difusividad térmica se determinó por el “método de regimen transitorio de
transferencia de calor” y la conductividad térmica de forma indirecta a partir de las
propiedades anteriores.
Los resultados obtenidos para la densidad muestran un valor promedio de
1.070,85 kg m-3 y sus valores en función del tiempo de cocción se pueden
representar por la ecuación ρ= 1.058,03 + 21,45t . Para el caso del calor específico su
valor promedio fue 3,68 +/- 0,03 kJ kg-1°C-1, sus valores pueden ser representados
por la siguiente ecuación en función del tiempo de cocción y la temperatura Cp=
. Con respecto a la difusividad térmica su valor fue
1,06 x 10
3,68394 + 0,0589167T − 0,042166t
-7 m2
s-1 y la ecuación que mejor representa sus valores fue α=
. La conductividad térmica tuvo un valor promedio de 0,419 +/- 0,003
Wm
1,073 − 0,019t
-1°C-1 y la mejor ecuación es k= 0,418722 + 0,00666667T − 0,00425t .